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L’amertume naturelle de l’olive a alors considérablement diminué et peut être éliminée en l’immergeant dans une saumure au sel fin à 10%%.
En six mois, le sel pénètre dans les olives et l’amertume se dissipe dans l’eau salée.
Pendant cette période, les matières colorantes sont partiellement extraites, l’olive devient bure de moine.
Le mode de préparation de l’huile d’olive de Nyons est unique, on fait un « pur jus de fruit » avec les olives.
L’olive est lavée et broyée.
On obtient alors une pâte que l’on presse à froid afin de séparer l’huile de l’eau de végétation contenue dans le fruit.
Avec 100 Kg d’olives, on peut produire entre 20 et 25 Kg d’huile d’olive, sans ajouter ni produit chimique, ni conservateur.
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