|
bisque, une soupe ou la base de certaines recettes
Ingrédients : 1 homard vivant de 700/800 gr 3/4 dl d'huile d'olive 1 c. soupe de paprika 1 pincée de poivre de Cayenne 1 carotte 1 côte de cèleri Persil Cerfeuil haché 1 feuille de laurier 1 branche de thym 3 c. à soupe de Cognac 2 dl de vin blanc sec 8 dl de fumet de poisson 25 gr de beurre 1 dl de crême fraîche sel
Préparation :
Ébouillanter 3 minutes les homards dans 4 litres d'eau salée avec une pointe de poivre de Cayenne.
Retirer les homards de l'eau, et, sur une planche en bois, à l'aide d'un gros couteau de cuisinier, les fendre en deux. Otez la queue et tranchez la en tronçons.
Ouvrez en deux le coffre (la tête du homard) et récupérez dans celui-ci les parties crémeuses (vertes), les oeufs, s'il y en a, ainsi que la chair et mettez tout de côté.
Après avoir cassées pattes et pinces au casse-noix ou au marteau, récupérez également la chair. Assaisonnez les tronçons de homard avec le sel, le paprika et le poivre de Cayenne.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu vif et mettez-y la carapace et les tronçons de homard afin de les faire revenir tout en remuant sans discontinuité. Otez du feu.
Mettez dans la cocotte les légumes et herbes aromatiques que vous aurez préalablement tranchés en petits dés et fait fondre doucement dans une casserole avec de l'huile ou du beurre. Portez à ébullition.
Versez le Cognac, attendez quelques secondes et faites flamber. Ajoutez une fois la flamme éteinte le vin blanc et le fumet de poisson couvrez et laissez cuire à feu doux 8 à 10 minutes.
Retirez les tronçons de queue de la cocotte et poursuivez la cuisson de nouveau 10 minutes à feu doux. Eteignez et laissez refroidir un dizaine de minutes à couvert.
Filtrez la bisque tout en pressant de manière à récupérer un maximum de matière et remettez dans la casserole, puis de nouveau sur le feu où vous la laisserez réduire légèrement à feu doux.
A l'aide d'une fourchette, mélangez le beurre que vous aviez laissez ramollir à la chair du coffre et des pattes ainsi qu'aux parties crémeuses et aux oeufs. Versez la pâte obtenues dans la cocotte et fouettez quelques instant de manière à rendre l'ensemble homogène.
Pour finir, il ne vous reste plus qu'à lier la bisque en ajoutant la crême et rectifier l'assaisonnement.
Servez la bisque très chaude accompagnée des tronçons de queue.
auteur : Maelly
www.maelly.com
|
