Cuisses de grenouille, recette de Pierre Marin, auberge Lamartine
Ingrédients : 24 cuisses de grenouilles
300 g de chanterelles.
150 g de fèves fraîches, écossées.
12 asperges vertes.
40 g de beurre.
4 cl de bouillon de volaille.
3 cl de crème liquide.
3 cl de lait.
100 g d’épinard.
½ botte de ciboulette.
½ botte de cerfeuil.
½ botte de basilic.
Sel. Poivre.
Préparation :
Utilisez des grenouilles de grosse taille (20 à 30 au kg) : il sera ainsi plus facile de les manchonner.
Supprimez la carcasse (partie haute de la grenouille), séparez les cuisses, les manchonnez en laissant un os uniquement. Les saler et poivrer, fariner. Les cuire dans une poêle avec un peu de beurre pour avoir une jolie coloration.
Une fois cuites, les débarrasser dans une passoire pour supprimer le gras de cuisson. Réservez au chaud.
Faites cuire les fèves dans de l’eau bouillante. Les saler, puis les rafraîchir, et supprimez la peau autour de chaque fève. Réservez.
Épluchez les asperges et faites-les cuire dans de l’eau bouillante. Les saler, puis les
rafraîchir. Coupez-les en trois. Réservez.
Nettoyez et lavez les champignons, puis faites-les sauter à la poêle. Salez et poivrez, puis ajoutez les fèves et les asperges pour les réchauffer au moment de dresser. Réservez.
Portez à ébullition le bouillon de volaille et faites réduire de 3/4, puis ajoutez la crème et le lait, portez à ébullition : ajoutez les herbes concassées grossièrement et mixées à l’aide d’un blinder, assaisonnez et servez de suite.
Dressez sur assiette creuse, déposez les champignons, les fèves, la sauce bien
mousseuse, les cuisses de grenouilles, les asperges et quelques pluches de cerfeuil.
auteur : Maelly
www.maelly.com
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