Foie gras recette, évitez le foie gras sous vide, il fond plus rapidement à la cuisson. La poêle doit être chaude pour obtenir une jolie coloration mais le gras ne doit pas brûler.
Ingrédients : Escalope : 1 lobe de 500 g à 600 g.
3 Poires "Conférence".
3 cuillerées à soupe de vinaigre xérès
3 cuillères de miel de sapin.
1dl de vinaigrette.
1 dl de fond de volaille.
20 g de beurre.
Fleur de sel.
Salade de mesclun
Préparation :
Épluchez les poires, coupez-les en deux et enlevez les pépins. Puis, coupez-les en lamelles de 5 mn d’épaisseur, puis poêlez-les dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre. Finir la cuisson à four doux. Réservez.
Récupérez les épluchures de poire et mettez les cuire dans une casserole avec le miel, laissez cuire 1 minute puis déglacez avec le vinaigre et 1dl de jus de volaille, puis chinoisez pour supprimer les épluchures, remettez dans la casserole pour faire réduire et obtenir une consistance sirotée. Réservez.
Coupez les escalopes de foie gras de un à deux cm d’épaisseur, assaisonnez-les. Préchauffez une poêle antiadhésive, (la poêle doit être très chaude), poêlez-les 2 mn de chaque côté environ puis posez-les sur un papier absorbant.
Assaisonnez le mesclun avec une vinaigrette à l'huile de noisette de préférence. Dressez sur assiette le mesclun, les poires, l'escalope de foie sur laquelle on rajoute un peu de fleur de sel et un peu de sauce.
Recette de l'auberge Lamartine
auteur : Maelly
www.maelly.com
|
