recette gratin, vous pouvez remplacer les écrevisses par des langoustines ou du homard
Ingrédients : 2 kilos d'écrevisses vivantes, 1/2 litre de vin blanc sec, 10 centilitres de cognac, 1 décilitre de sauce hollandaise (voir recette) 1/4 de litre de crème, 30 grammes de farine, 80 grammes de beurre, 50 grammes de truffes taillées en julienne, 50 grammes d'oignons, 50 grammes de carottes, 1 cuillerée de purée de tomates, 1 petit bouquet garni riche en estragon, sel, poivre, cayenne.
Préparation :
Plonger les écrevisses cinq minutes dans l'eau bouillante. Égoutter aussitôt, décortiquer les queues et les grosses pinces. Piler les carapaces.
Dans une casserole, faire revenir avec une noix de beurre les carapaces pilées. Ajouter les oignons et les carottes taillés en fine mirepoix, c'est-à-dire en petits dés. Flamber avec la moitié du cognac.
Mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau pour baigner le tout. Ajouter la purée de tomates, le bouquet garni. Assaisonner avec sel, poivre et un soupçon de piment de Cayenne.
Cuire à feu doux 20 minutes environ, Ensuite passer la cuisson au chinois fin, la lier au beurre manié pour obtenir une sauce.
D'autre part faire "" suer "" au beurre les queues et pinces d'écrevisses décortiquées. Déglacer avec le restant du cognac. Ajouter la crème et la sauce.
Après avoir incorporé la julienne de truffes, porter quelques minutes à ébullition et, hors du feu, lier l'ensemble avec la sauce hollandaise.
Après rectification de l'assaisonnement, dresser la préparation obtenue dans des plats à gratin individuels en porcelaine à feu.
Recette Fernand Point
auteur : La Rédaction
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