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Homard aux morilles - Fête        

recette homard, vous pouvez garder un peu de beurre de homard pour faire des toasts...

Ingrédients :

2 homards bretons vivants (femelles)

Fumet de poisson:

500 g d'arêtes et de têtes de poissons,

1 oignon, persil, sel, poivre,

1/4 litre de vin blanc sec,

1/4 litre d'eau,

1 noisette de beurre,

1 noisette de farine.

Julienne de légumes:

1 blanc de poireau,

1 carotte,

1 morceau de cèleri rave,

30 g de beurre,

50 g de morilles séchées.

beurre, huile,

1 petit verre d'armagnac,

1/4 litre de vin blanc,

sel, poivre,

2 dl de crème fraîche.

Préparation :

Mettez les parures de poisson avec l'oignon émincé et l'assaisonnement dans une casserole. Couvrez d'eau et de vin blanc, amenez lentement à ébullition et laissez mijoter pendant 1 h 30. Passez au chinois, laissez réduire encore environ à 1/4 litre.

Liez alors le fumet en incorporant la noisette de beurre maniée avec la farine en fouettant au fouet à sauce. Emincez en julienne le poireau, la carotte et le cèleri, et faites fondre le tout très doucement dans le beurre sans laisser prendre couleur.

Avant de commencer la cuisson du homard, lavez soigneusement les morilles, puis faites les gonfler 30 mn dans de l'eau froide. Coupez le homard vivant en tronçons.

Prélevez les parties crémeuses de l'intérieur. Malaxez-les avec le même volume de beurre de façon à obtenir une pommade lisse. Gardez ce beurre de homard en attente. Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre-huile à feu pas trop vif, car si la carapace brûle un peu le homard prend un goût d'amertume.

Remuez sans arrêt les morceaux pendant cette opération. Quand la carapace a uniformément rougi arrosez d'alcool, flambez, mouillez de vin blanc assaisonnez. Incorporez alors 2 c à soupe de julienne de légumes préparée.

Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 mn, la sauce doit réduire. Joignez à ce moment 2 dl de fumet de poisson préparé et la crème fraîche. Laissez mijoter 10 à 12 mn à petit feu.

Pendant ce temps égouttez les morilles et mettez-les dans une casserole. Retirez ensuite les morceaux de homard sur le plat de service chauffé. Passez la sauce à travers un chinois au-dessus de la casserole ou sont les morilles en pressant bien.

Laissez chauffer 5 mn. Incorporez alors le beurre de homard réservé en fouettant, ce beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appétissante à la sauce. Quand tout est intimement lié, rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le homard.

auteur : La Rédaction