recette langue veau, finesse et saveur de la langue de veau.......
Ingrédients : 1 langue de veau 2 carottes 2 poireaux 2 petits navets 3 oignons 3 gousses d’ail 1 bouquet garni clous de girofle 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin gros sel et poivre sauce piquante : 2 cuillerées à soupe de farine 5 0 g de beurre 2 échalotes, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de vinaigre de vin, 8 cornichons 1 cuillère à soupe de câpres
Préparation :
Faites blanchir la langue. Eplucher les poireaux, carottes, navets, gousses d'ail et oignons mettre la langue avec les carottes, les poireaux, les navets, les oignons, l’ail, le bouquet garni, une poignée de gros sel, quelques tours de moulin à poivre.
Recouvrir d’eau froide, ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre de vin et amener à ébullition ; baisser le feu et laisser frémir pendant 2 heures. Prélever alors le bouillon et le passer dans un récipient.
Réajuster le niveau du bouillon avec de l’eau et poursuivre la cuisson de la langue pendant environ 40 minutes.
Faire fondre 40 g de beurre à feu doux et y ajouter la farine ; mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange commence à colorer. Ajouter le bouillon filtré puis remuer jusqu’à ébullition. Ajuster le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Dans une petite casserole, faire suer les échalotes hachées finement avec une noisette de beurre, sans coloration, puis poivrer, ajouter le vin blanc sec et le vinaigre, amener à ébullition et maintenir à petit bouillon jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.
Ajouter à la sauce, ainsi que les cornichons tranchés en rondelles et les câpres; remuer et laisser cuire à couvert 10 minutes.
Égoutter la langue, retirer sa peau et les déchets et la couper en tranches. disposer sur le plat de service, napper de sauce.
Pour accompagner ce plat j'opte la plupart du temps pour une purée maison.
auteur : La Rédaction
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