recette paté lapin, vous pouvez remplacer le lapereau par du lièvre
Ingrédients : 2 cuisses de lapereau 400 g de porc maigre 200 g de lard frais 250 g de lard fumé 300 g de bardes de lard 100 g de saindoux 1 cuillerée à soupe de beurre 2 oeufs 4 cuillerées à café de cognac 4 feuilles de laurier 1 cuillerée à soupe d'herbes séchées mélangées 13 baies de genièvre 1 pincée de noix de muscade râpée Sel fin, poivre noir du moulin
Préparation :
La veille : Désossez les cuisses de lapereau et taillez-en la chair en dés. Coupez également en dés la viande de porc et le lard frais.
Mélangez tous ces dés de viande avec 1 cuillerée à café et demi de sel, 1 demi-cuillerée à café de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et les herbes séchées.
Mouillez avec le cognac. Laissez mariner, à couvert, au réfrigérateur, pendant 12 heures.
Préparation : Réduisez les viandes marinées en purée, à l'aide d'un mixer ou un hachoir. Laissez reposer cette purée, au réfrigérateur, pendant 2 à 3 heures.
Incorporez les oeufs à la purée de viandes, en mélangeant vivement le tout pendant 10 minutes. Otez la couenne du lard fumé et taillez-le en dés, que vous ajoutez à la préparation précédente.
Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Tapissez la terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation. Lissez-en la surface. Posez dessus le reste de baies de genièvre et de feuilles de laurier.
Découpez une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine. Beurrez-la et retournez-la sur le pâté. Couvrez la terrine.
Placez-la au bain-marie, au four, et laissez cuire pendant 1 heure, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante. Retirez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir.
Faites fondre le saindoux, puis versez-le tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson. Se conserve 15 jours au frais.
auteur : Maelly
www.maelly.com
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