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recette foie gras, recette de Jacques et Laurent Pourcel
Ingrédients : 5 pommes Pink Lady 2 lobes de foie gras Fleur de sel Poivre du moulin 4 tranches de pains d'épices coupées en dés 100 g de beurre clarifié 1 litre de vinaigre balsamique
Préparation :
Couper les pommes en trois parties sans les éplucher et garder la queue sur la partie supérieure. Ôter le cœur de la pomme des autres parties en gardant les tranches entières.
Dans une sauteuse, colorer les pommes avec un peu de beurre clarifié et terminer la cuisson au four, ne pas trop les faire cuire. Foie gras : Détailler dans le sens de la largeur 8 escalopes de foie gras. Les assaisonner et les saisir dans une poêle, donner une belle coloration et mettre à égoutter.
Garder la graisse de cuisson pour napper le tour de l'assiette. Caramel de vinaigre balsamique : Faire réduire le litre de vinaigre de balsamique à l'état sirupeux. Laisser refroidir et réserver. Faire revenir légèrement dans un poêle les dés de pain d'épices avec un peu de beurre.
Présentation : Dans une assiette, disposer le fond de la pomme Pink Lady®, poser par dessus une tranche de foie gras et répéter l'opération, terminer par le haut et si nécessaire piquer avec une brochette en bois pour faire tenir le tout.
Disposer le caramel de balsamique autour ainsi que les dés de pain d'épices.
auteur : La Rédaction
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