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La poularde, vous pouvez remplacer les écrevisses par un petit homard cuit. Le corail servira alors à lier la sauce.
Ingrédients : 1 poularde de Bresse coupée en morceaux 24 écrevisses pattes rouges 60 g de beurre 2 dl de vin blanc sec (Mâcon) 2 dl de bouillon de volaille 2 échalotes 2 tomates 2 cuillerées à soupe d'huile Sel, poivre.
Préparation :
Eplucher les échalotes, les hacher, faire chauffer l'huile dans une cocotte, y faire fondre les échalotes, les retirer, les réserver.
Mettre les morceaux de poularde en plusieurs fois et les faire dorer de tous les côtés, remettre les échalotes, saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes, retirer les morceaux de poularde, les réserver au chaud.
Jeter les écrevisses dans la cocotte à feu vif en les remuant avec une cuillère en bois, couvrir et les laisser cuire 5 minutes. Les retirer, mettre les morceaux de poularde, mouiller avec le vin blanc, donner un bouillon, ajouter les tomates pelées et épépinées, laisser légèrement réduire.
Mouiller avec le bouillon bouillant et continuer la cuisson à feu moyen 25 minutes, retirer les morceaux de poularde, les réserver au chaud. Séparer les têtes des queues des écrevisses, vider les coffres dans la cocotte.
Poser sur feu moyen 3 minutes, passer cette sauce à travers un chinois. Lui incorporer le beurre en morceaux en fouettant. Décortiquer les queues d'écrevisses.
Mettre les morceaux de poularde dans un plat de service creux et chaud, avec les queues d'écrevisses. Napper avec la sauce.
Recette Paul Bocuse
auteur : La Rédaction
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