queue et joue de boeuf, sublime surtout avec le pied de veau qui lie la sauce...
Ingrédients : 1,5 kg de queue de bœuf 1 kg de joue de bœuf 10 cl de sang de porc 2 cas de fond de veau 25 olives noires et vertes 1 l de vin rouge corsé 1 bouquet garni (thym et laurier) 1 pied de veau 500 gr de carottes farine huile d'olive sel poivre du moulin
Préparation :
Faites couper par le boucher des morceaux de 350 g à 400 g de queue de bœuf, ainsi que la joue.
Faites revenir les morceaux de viande à l'huile d'olive, dans une cocotte à fond épais. Laissez colorer soigneusement, jusqu'à ce qu'il deviennent dorés. Singez (saupoudrer) de farine, avant de les assaisonner (sel, poivre du moulin).
Ajoutez le pied de veau, coupé en deux dans la longueur, et un bouquet garni dans la cocotte. Versez le vin rouge corsé, les carottes coupées en rondelles, les olives, couvrir la cocotte et laisser cuire à frémissement pendant 5 heures.
Une fois la cuisson terminée, retirez la viande de la cocotte pour la laisser refroidir. Ajoutez le fond de veau, liez à la sauce et laissez réduire de deux tiers. Désossez la viande tiède avec les doigts, ainsi que le pied de veau.
Passez la sauce au chinois et rectifier l'assaisonnement. Ajoutez un peu de sang de porc pour l'onctuosité et mélanger le tout. On peut servir ce plat avec des pommes de terre, pâtes...
auteur : Alain
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