Recette saint jacques, proposée par le Chef de La Maison Blanche, Mickaël Guessas
Ingrédients : 20 noix de Saint-Jacques de taille moyenne 320 g de riz Thaïlandais cuit 12 g de ciboulette 20 g de petits légumes coupés en dés (tomates, radis blancs, courgettes) - 60 g de bacon 8 cl de jus d’herbes 20 cl de sauce à la crème de camembert (crème liquide normande, camembert au lait cru, fond de veau liquide) Sel, poivre de Séchouan, huile d’olives Aneth
Préparation :
Ouvrez les coquilles, rincer les noix puis égouttez-les. Coupez vos légumes en petits dés très fins en prenant soin d’épépiner les tomates pour constituer une brunoise de légumes.
Pour réaliser le jus d’herbes, hachez de l’aneth puis ajoutez-y de l’huile d’olives. Verser le tout dans un « tissu alimentaire » avec de l’ail pilé, une pincée de sel et du poivre.
Refermez ensuite le linge et pressez le bien fort afin d’en récupérer le jus d’herbes. Réservez.
Préparez ensuite votre sauce à la crème de camembert en faisant cuire à feu doux la crème, le fond de veau liquide et des dés de camembert au lait cru.
Faites fondre une noisette de beurre de baratte dans une poêle bien chaude puis saisissez les noix de Saint Jacques, d’un côté, pendant 30 secondes environ afin d’obtenir une cuisson « translucide ».
Saupoudrez légèrement de poivre de Séchouan. Parallèlement, faites revenir dans une autre poêle, en cuisson « aller retour », 20 petites pièces de bacon, puis déposez-en 5 pièces dans chaque assiette et déposez sur chaque morceau, une noix de Saint-Jacques.
Au préalable, vous aurez déposé un dôme de riz (80 g par personne environ) au centre de l’assiette, sur lequel vous viendrez déposer votre brunoise de légumes, de l’aneth et de la ciboulette ciselées.
Entre chaque noix, versez un filet de jus d’herbe et déposez un filet de sauce à la crème de camembert autour du riz.
auteur : La Rédaction
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