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terrines recettes, un plat à déguster sans modération...
Ingrédients : 1 boule de céleri 4 carottes 3 poireaux 500 gr de ris de veau 1 homard 1litre de fumé de homard 3 blancs d’œuf, 15 feuilles de gélatine 2 litre de bouillon de poule ½ bte de cerfeuil 1 bte de ciboulette 1 branche d’estragons ail et thym.
Préparation :
Blanchir les ris de veau puis les refroidir et les mettre sous presse. Eplucher, laver puis cuire les légumes dans le fond blanc, les refroidir et les tailler. Cuire le homard 5 minutes dans l’eau bouillante.
Clarifier le fumet de homard en y incorporant les blancs d’œuf dans un liquide tiède, passer au chinois dans un linge humide puis refroidir la gélatine ramollie dans l’eau froide, mettre dans la gelée les herbes hachées.
Poêler les ris de veau. Chemiser la terrine avec le saumon fumé et mettre tout les ingrédients par couche successives et la gelée de homard.
auteur : La Rédaction
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