velouté de cèpes,entrée du chef Eric BARBE
Ingrédients : 500 g de cèpes 200 g de foie gras de canard cru 1 cuillère à soupe de graisse de canard 3 échalotes pelées et hachées finement 1 dl de crème liquide 1 litre de bouillon de volaille Sel fin et poivre du moulin
Préparation :
Nettoyer 500 g de cèpes, les couper en gros morceaux. Faire suer sur feu doux, dans une cocotte, 3 échalotes pelées et hachées finement dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard pendant 1 à 2 minutes, tout en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
Puis ajouter les morceaux de cèpes, les faire suer 2 à 3 minutes, verser ensuite dessus 1 litre de bouillon de volaille, saler très légèrement, porter à frémissement et laisser cuire 1h00.
Mixez les cèpes et le bouillon puis incorporer au velouté 1 dl de crème liquide.
Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Réserver le velouté à température ambiante dans le bol à couvert. Couper en dés 200 g de foie gras de canard cru, compter 3 dés par personne.
Puis les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Chauffer une poêle anti-adhésive, poêler les dés de foie gras, les dorer sur chaque face, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
Dresser harmonieusement les dés de foie gras dans un plat creux de présentation, verser délicatement le velouté de cèpes bien chaud dessus.
auteur : La Rédaction
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